La polémique sur les menus sans viande dans les cantines scolaires passe à côté des vrais enjeux

Analyse. Rarement le contenu des assiettes servies dans les cantines n’aura fait couler autant d’encre. La décision prise par la ville de Lyon de servir temporairement un menu unique sans viande dans les établissements dont elle a la charge a suscité une controverse jusqu’à scinder en deux le gouvernement.

L’équipe municipale a justifié cette mesure par la mise en place du nouveau protocole sanitaire qui impose des jauges restreintes dans les réfectoires. C’est pour réduire le temps passé à table que la ville a souhaité simplifier le service en optant pour le menu jugé le plus « inclusif » : celui sans produits carnés, habituellement choisi par la moitié des élèves.

Entre ministres, les réactions dissonantes ont viré à la cacophonie : « Idéologie scandaleuse », « insulte inacceptable » pour le ministre de l’intérieur Gérald Darmanin, « débat préhistorique », selon la ministre de la transition écologique Barbara Pompili… Les arguments avancés ont parfois témoigné d’une méconnaissance de la restauration collective et des véritables enjeux alimentaires. Les cantines scolaires sont au carrefour de plusieurs défis : sociaux et nutritionnels dans l’accès des enfants à une alimentation équilibrée ; économiques en tant que débouché pour les filières agricoles ; environnementaux dans l’éducation à une alimentation saine et durable…

A ces grands objectifs s’ajoute depuis un an la maîtrise du risque épidémique, les cantines étant un lieu où les enfants retirent leur masque. Mais plutôt que de poser les bases d’un débat raisonné, la classe politique s’est jetée dans une course à la réaction la plus outrée, reléguant au second plan les enjeux de fond.

L’accès à une alimentation de qualité pour tous

Sur le plan nutritionnel d’abord, il est établi que la viande n’est pas indispensable à l’équilibre de l’assiette. Balayons une première idée reçue : il n’y a pas de carences en protéines dans la population française. En revanche, selon Santé publique France, 98 % des enfants ne consomment pas assez de fibres, principalement présentes dans les fruits et légumes. Les produits animaux amènent certes des nutriments essentiels, comme le zinc ou le fer, mais on peut les équilibrer par d’autres aliments. Seule la vitamine B12 doit faire l’objet d’un apport spécifique en cas de régime végan strict.

La question de l’équité dans l’accès à une alimentation de qualité pour tous les enfants est centrale pour les cantines scolaires, qui ont un statut de service public facultatif. Celles-ci étant gérées localement, les conditions d’accès sont très variables d’une collectivité à une autre : certaines ont mis en place des tarifs sociaux progressifs, tandis que d’autres appliquent un tarif unique.

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