Quand les commerces de bouche font mouche

Quand il ouvre la boucherie Grégoire en juin 2019 à Paris, le chef Antonin Bonnet choisit la difficulté. Plutôt que d’acheter à Rungis des pièces de viande fédératrices, il travaille en direct avec des petits producteurs et utilise des carcasses entières, pour ne rien gâcher. Ce qui signifie qu’il n’a pas toujours en stock les morceaux que les clients réclament, qu’il doit imaginer des recettes pour écouler les pièces qui se vendent mal (abats, tripes et compagnie), et qu’il doit embaucher des bouchers capables de les cuisiner.

« Les débuts ont été assez durs. Il n’y avait pas assez de passage, et les clients ne comprenaient pas qu’on n’ait pas tout le temps du filet de bœuf alors que sur une bête de 500 kg, le filet c’est 7 kg, et il faut bien écouler les 493 kg restant… », explique Antonin Bonnet. Début 2020, l’avenir de sa boutique déficitaire lui semble compromis.

Et puis arrive le confinement du printemps. La boucherie reste ouverte dans la tempête. « Beaucoup de Parisiens sont partis dans leur résidence secondaire et ont laissé les vieux sur place. Ceux-ci ont été très contents de nous trouver et d’acheter une pièce de viande. » Une queue inédite se forme devant son échoppe dès 9 heures du matin.

Auprès de cette clientèle esseulée, désireuse de converser, Antonin Bonnet peut prendre le temps d’expliquer sa philosophie. Pour la première fois, la boutique devient bénéficiaire. Un an plus tard, elle l’est toujours.

Le cas de la boucherie Grégoire n’est pas isolé : en France, l’année 2020 a permis à beaucoup de petits commerces de bouche de remonter la pente, de se développer, voire de cartonner. La dizaine de commerçants que l’on a interrogés parlent d’une augmentation d’environ 30 % de leur chiffre d’affaires auprès des particuliers entre 2019 et aujourd’hui. Pour ceux qui ravitaillaient aussi les restaurants, cela compense un peu le manque à gagner.

« Les Français ont envie de se faire plaisir et ne peuvent ni aller au resto, ni partir en week-end, ni voir un spectacle. Alors, oui, on est gagnants en ce moment », affirme Sébastien Bouillet, pâtissier chocolatier à Lyon.

« Une Fête des mères de fou »

Pour lui, les affaires marchaient déjà bien avant la pandémie : fortes d’une solide réputation, ses pâtisseries sophistiquées se déployaient dans sept boutiques à Lyon et quatre au Japon. Comme pour Antonin Bonnet, le premier confinement du printemps 2020 a été l’occasion de resserrer les liens avec ses clients.

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